Zřizovatel:

CHMELAŘSTVÍ, družstvo Žatec

Mostecká 2580, 438 19 Žatec

IČ: 00212229, DIČ: CZ212229


Společnost zapsána v obchodním rejstříku vedeném Krajským soudem
v Ústí nad Labem spisová značka Dr., vložka 185.

Poslední aktualizace:

11.10.2019

Historie a vývoj chmelařství v Žatci

Historie pěstování chmele

Historie a vývoj chmelařství v Žatci ve středověku

Již od 10. století se chmel z Čech vyvážel do Bavorska a po Labi do hanzovních měst při Baltickém moři. Německá literatura z počátku 20. století uvádí, že němečtí sládci používali v 10. a 11. století z především chmel z Čech. Jakmile se ve střední Evropě objevily první klášterní a měšťanské pivovary, vznikla na trhu poptávka po chmelu. Obyvatelé Žatecké kotliny již tehdy spojili výhodu místních příhodných podmínek pro pěstování kvalitního chmele a výhodné pozice obchodní křižovatky vnitrozemských tras i cesty vodní. Na rozdíl od jiných evropských oblastí s pěstováním chmele pro vlastní, lokální potřebu začali žatečtí chmel pěstovat ve větších objemech za účelem prodeje do vzdálených regionů již ve středověku. Proces rozvoje „chmelařské metropole“ se jménem Žatec byl spuštěn.

Chmel se v této době množil vegetativně, tedy pomocí sádí, které se odřezávaly a upravovaly ze spodní zdřevnatělé části lodyhy. Pro první pěstování chmele byly vybírány sádě z těch nejlepších planě rostoucích keřů samičích rostlin. Jednalo se vlastně o prvopočátky šlechtění, které bylo postaveno na prostém výběru. Ty nejlepší chmele se využívaly pro množení a následné výsadby do tyčových chmelnic.

V době sklizně se chmelové keře stahovaly z tyček, balily do otepí, svážely do stodol a kůlen, kde se česaly chmelové hlávky. Načesaný chmel se sušil velmi jednoduše na slunci na zameteném dvoře, nebo na proutěných lískách.
V té době bylo pěstování déle známé vinné révy na vyšší úrovni než pěstování chmele, a protože má víno dost společného s chmelem, lze usuzovat, že tehdejší pěstitelé převzali od vinařů některé základní technické poznatky a čerpali od nich praktická poučení, ať již v otázkách hnojení či práce kolem keřů.

Začaly vznikat monokultury a byl dán základ organizovanému a samostatnému pěstování chmele v ošetřované kultuře. Dalším pěstováním se vlastnosti chmele zlepšovaly vhodným výběrem rostlin a vylučováním méně vhodných jedinců. Tak postupně v českých zemích vznikaly původní krajové odrůdy chmele, např. žatecký, úštěcký, dubský, hřebčí apod.

Podle délky vegetační doby se chmel dělil na rané, polorané a pozdní chmele.
Podle barvy révy se chmel dělil na tzv. červeňáky a zeleňáky.

Rozhodující vzestup výroby chmele nastal v Čechách ve 12. - 14. století. V roce 1306 se setkáváme v písemných pramenech se slovem „chmelnice“. Pěstování bylo již na vyšším stupni a jakost českého chmele byla vysoce hodnocena. Chmelařství se stalo důležitou součástí zemědělské výroby.

Základní městská privilegia, která Žatci udělil král Přemysl Otakar II. roku 1265, obsahují i obvyklý zákaz zřizování hostinců „do jedné míle od města“. Tento letopočet je tedy možno považovat za nepřímý doklad o vaření piva v Žatci a předpokládáme i o pěstování chmele, využívaného k vaření tohoto piva, v jeho okolí.

První přímá písemná zmínka o žateckém chmelu pochází ze 14. století a uvádí, že roku 1348 žatecký měšťan Albert prodal své pozemky v obcích Kole, Mlynářích a u Stroupečku včetně chmelnice žateckému měšťanovi Jeclinovi, řečenému Bohatý. Chmel se v této době v Žatci pěstoval v zahradách i chmelnicích. Stejně jako jiná královská města i Žatec vařil pivo na základě tzv. várečného práva ve vybraných měšťanských domech. Roku 1376 potvrdil Karel IV. městu „právo mílové“ na výrobu sladu, vaření, prodej a šenkování piva.
Již ve 13. století vznikla v Žatci skupina tzv. žateckých právovárečníků, kteří se soustředili především kolem hlavního náměstí.

Chmelnice náležela téměř ke každému měšťanskému domu a sušení chmele probíhalo ( a to až do počátku 19. století) na speciálně upravených půdách domů. Tato skutečnost se projevila v obraze střešní krajiny a i v současné zástavbě středověkého jádra Žatce, kdy se na řadě historických budov dochovaly četné větrací vikýře. Z dosavadního průzkumu vyplývá, že více než 80 % procent všech stávajících půdních prostor na území historického jádra města sloužilo pro sušení chmele. Dokládá to specifická podoba střešních partií s nízkými štíty, rozměrnými manipulačními otvory pro distribuci chmele do podkroví a užitím typických střešních oken, zajišťujících lepší proudění vzduchu, tzv. volských ok.
Král a císař Karel IV. (vláda 1346 – 1378) podporoval zakládání chmelnic, zvláště pak kvůli cennému finančnímu přínosu plynoucímu z vývozu chmele do královské pokladny a reguloval i vývoz českých odrůd chmele do ciziny.

Obchod s chmelem ze Žatce dosahoval od 14. století i do míst hodně vzdálených. Český obchod s cizozemskými nebo přímořskými, hansovními, městy využíval zaběhlých obchodních spojení a obchodních cest. V Hamburku vznikl největší středověký trh se chmelem, zvaný Forum Humuli. Na tento trh se dovážel i český chmel po Labi a později již byl chmel pro svou malou váhu dovážen do Německa výhradně suchozemskou cestou. Přes Žatec vedly dvě významné obchodní cesty, tzv. Královská z Prahy do Norimberku a Severní solná z Prahy k Baltickému moři, což obchodu významně pomáhalo.

V Žatci a okolí se tehdy soustřeďovala více než polovina ploch chmelnic v Čechách. Důvodem jsou zcela mimořádné klimatické podmínky území, chráněného před sezónními větry a množstvím dešťů střední Evropy masívem Krušných hor. Dokladem odlišné klimatické situace je skutečnost, že Žatecko bylo ve středověku také vinařskou oblastí. To je doloženo povolením Václava IV. k zakládání vinic v okolí města udělenému roku 1399. Vinaři a chmelaři byli ve městě tradičně propojeni.

Pravděpodobně již koncem 14. století a zejména v průběhu 15. století docházelo k určité koncentraci pěstování chmele ve vhodných pěstitelských podmínkách Čech. Tato tendence byla zesílena v 16. století, kdy české chmelařství dospělo rozsahem i kvalitou na vrchol tehdejších možností. České chmelařství se významně podílelo na rozvoji pivovarství, hlavnímu zdroji příjmů většiny feudálních velkostatků. Žatec je typickým příkladem tohoto vývoje.

Historie a vývoj chmelařství v 16. - 17. století

Vznik a rozvoj měst v době vrcholného středověku obecně znamenal novou etapu v rozvoji českého chmelařství. Rozmach městského pivovarnictví způsobil velkou spotřebu chmele, což v místech s příhodnými podmínkami vedlo k zakládání dalších chmelnic. Zlepšovala se kvalita piva, i díky zvýšeným požadavkům na kvalitu surovin, zejména chmele. Proto byl pochopitelný zvýšený zájem měšťanů o jeho zušlechťování.

Dalším důležitým činitelem byl rozvoj pivovarnictví v severních evropských zemích. To zvýšilo poptávku po dobrém a kvalitním chmelu a rovněž vytvořilo příznivé podmínky pro odbyt českého chmele v sousedních německých zemích.

Především Žatec, který měl optimální předpoklady k pěstování kvalitního chmele a výjimečně výhodnou polohu při splavné řece Ohři, ústící do Labe, dále rozšiřoval své chmelnice a zvýšenou měrou se podílel na odbytu chmele na domácím i zahraničním trhu.

Žatec dal již v této době své jméno hlavní chmelařské oblasti českého chmele a stal se střediskem znalostí o kultuře chmele, nejen pro ostatní pěstitele chmele v českých zemích, ale i v okolních zemích.

Konšelé určovali zralost chmele a chránili jej před falšováním a mícháním s cizím hrubým chmelem. Ověřovali jeho původ městskými nebo speciálními pečetěmi a písemným vysvědčením dokládajícím, že „chmel je při městě zrostlý a za jeho dobrotu se zavazujeme“.

Po žateckém chmelu byla velká poptávka, používal se především pro výrobu kvalitních ležáckých piv a proto se rozloha chmelnic u Žatce se dle zápisů v městských knihách postupně rozšiřovala, zatímco vinice spíše zanikaly. V Žatci a jeho nejbližším okolí byla více než polovina ploch chmelnic v Čechách. V polovině 16. století bylo v okolí města 1 200 – 1 500 strychů (asi 400 hektarů) chmelnic.

Pozornost byla věnována také pěstování chmele. Jednu z nejstarších instrukcí o jeho pěstování napsal již před rokem 1540 Mikuláš Černobýl (1495-1556), žatecký měšťan a pedagog Latinské školy. Zmínky o žateckém chmelu i pivu najdeme v dílech významného českého renesančního vědce Tadeáše Hájka z Hájku. Ten ve svém slavném překladu Matthioliho Herbáře vydaném v Praze roku 1562 popsal v doplňcích také český chmel a jeho způsoby pěstování.

Ve svém dalším díle „O pivu a způsobech jeho přípravy, jeho podstatě, silách a účincích“, které vyšlo ve Frankfurtu 1585, pochvalně zmínil žatecké pivo s názvem „Samec“, které prý posiluje mužnost.
Z druhé poloviny 16. století pochází důležitý dokument, kterým je cechovní řád pro Žatec, tehdy společný ještě pro vinaře i chmelaře. Česky psané stanovy (cechovní řád, artikule) obsahují třináct článků práv a povinností, způsobu přijímání členů a směrnice pro vlastní činnost. Až od roku 1645 se v materiálech místo označení „vinař“ používalo v zápisech pravidelně označení „chmelař“.

Z přelomu 16. a 17. století je v Čechách doloženo sušení chmele ve sladovnách. Právě v Žatci je i toto období dílčí proměny nakládání se sklizenými chmelovými hlávkami názorně ilustrováno, neboť v území nominovaného statku je unikátně dochován objekt renesanční sladovny v Masarykově ulici v č. p. 356. Podle archivního bádání sloužila tato sladovna svému účelu již od 80. let 16. století, až do roku 1775. V severním traktu sladovny (směrem k současné Nákladní ulici) je archeologickým výzkumem doložena i existence hvozdu – otopného zařízení, kde se naklíčené obilí sušilo pomocí horkého vzduchu. V bloku staré původní zástavby Žatce se připomínají zdroje vody v těsném sousedství existenci dalších dvou sladoven v č. p. 354 a 357. Je pravděpodobné, že i zde mohlo kromě zpracování sladu docházet k sušení chmele a dalších zemědělských produktů.

Ohrazené chmelnice na okraji Žatce jsou zobrazeny na známé vedutě od významného grafika a kreslíře Jana Willenberga z roku 1611. Obraz zachycuje pohled na město Žatec v době před vypuknutím ničivé třicetileté války. Willenberg zachytil Žatec jako majestátní město nad ohybem řeky Ohře, chráněné opevněním s parkánovou zdí s krytým hrázděným ochozem a mohutnými baštami. Zobrazeny jsou všechny významné městské stavby i domky na předměstích. Nechybí chmelnice s poskládanými dřevěnými tyčemi, protože tehdy se ještě podpěrné tyče po sklizni ze země vytahovaly a na sezónu znovu do země zapouštěly. Veduta byla doplněna i popisem na základě dobově velmi oblíbené kroniky Václava Hájka, rodáka z nedalekých Libočan.

Obnova slávy žateckého chmelařství ve 2. polovině 17. století
(období po třicetileté válce)

Pobělohorská doba a válečné období se negativně promítly i do stavu chmelařství. Odhaduje se, že v Žatci a okolí ubyla pětina až čtvrtina rozlohy chmelnic. Těsně po skončení války pole ležela ladem, chmelové tyče posloužily vojsku i obyvatelstvu jako otop, chyběli zkušení pracovníci.

Žatecký chmel však neztratil svoji dobrou pověst, jeho kvalitu vychvaloval například ve svých dílech vlastenecký jezuita a spisovatel Bohuslav Balbín i exulantský spisovatel Pavel Stránský. Pozvolný vzestup pěstování chmele dokumentuje významný dokument rakouské monarchie, jakým je tzv. Berní rula, který uvádí, že kolem roku 1654 (tedy krátce po třicetileté válce) bylo v Žatci 293 ha chmelnic, roku 1757 pak 368 ha.

Historie a vývoj chmelařství v 18. století

Mezi četnými úředními patenty z doby vlády Marie Terezie (1740 - 1780) najdeme i několik nařízení týkajících se žateckého chmele. S cílem udržet exkluzivitu domácího kvalitního chmele byl opět úředně zakázán vývoz chmelové sádě. Od roku 1750 bylo zakázáno míchat kvalitní a méně kvalitní odrůdy chmelů. Od roku 1769 měl být chmel určený pro export úředně pečetěn, aby byla zaručena jeho kvalita.

Roku 1759 bavorský univerzitní profesor Johannes Heumann napsal o českém chmelu pochvalně: „V tom je jednomyslnost, že Čechy mají nejlepší chmel, k čemuž velmi přispívá půda, více ale ještě péče obyvatel. Nejlepší chmel se rodí v kraji žateckém, plzeňském, v okolí Klatov a Úštěka.“

Počátky certifikace chmele

Nejstarší známé potvrzení o původu chmele, vydané v Žatci, pochází z roku 1774. Tato potvrzení byla později běžně číslována pro evidenci a kontrolu a také kvůli jejich falšování. V roce 1796 byla při žateckém magistrátu založena zvláštní kniha, kam se zaznamenávalo každé vydání potvrzení o prodeji chmele. Kromě jmen prodávajícího a kupujícího zde bylo uváděno množství a cena prodávaného chmele, dále počet žoků a místo určení, kam měl být chmel odvezen. Takto byl evidován všechen chmel, vypěstovaný v Žatci. Netýkalo se to ale chmele do Žatce přivezeného odjinud a zde prodávaného. Takto byl evidován tzv. žatecký městský chmel až do roku 1833, kdy byl založen Spolek pěstitelů chmele v Žatci, který je nazýván v literatuře také Chmelařský spolek či Spolek pěstitelů chmele v Žatci. Stojí za zmínku, že až do dvacátých let 19. století byl také znám pod tradičním názvem "Weinerverein", vinařské sdružení, které vyjadřovalo historickou spojitost žateckých vinařů a chmelařů.
Již ve druhé polovině 18. století se v žateckém kraji začalo používat k obdělávání a kypření půdy ve chmelnicích zcela specifické nářadí, tzv. žatecký percák, tzv. bezplazové rádlo, který napomohl efektivitě obdělávání chmelnic a zvýšení produkce chmele.

Vynález "percáku" souvisí s vývojem řádkových plodin, zejména kořenové zeleniny, jako jsou brambory a řepa, a chmele, a se změnami v pěstování rostlin - v době přechodu od střídání ploch k systému střídání plodin. To bylo používáno až do druhé světové války.

Od 2. poloviny 19. století, kdy se významně rozšířila obdělávaná plocha v okolí města Roudnice nad Labem, se začaly souhrnnými názvy odlišovat pěstitelské chmelařské obvody a vznikly tak oblasti Žatecká a Úštěcká, které nesou toto jméno i v současnosti.

Zatímco na Úštěcku se v této době pěstoval hlavně chmel „zeleňák“, zelená odrůda chmele, na Žatecku to byl „červeňák“, červená odrůda chmele.

Konec 18. století a celé 19. století je důležitým mezníkem v postupech pěstování chmele v českých zemích. Začínají se tvořit základy příští techniky a rozmachu výrobních sil. Do chmelařství přichází technický pokrok, který nahrazuje empirické zvyklosti.

Začátkem 19. století byl obchod s chmelem v rukou značného počtu obchodníků českých i cizozemských. Kromě velkých obchodníků (nakupujících 700 až 1.000 strychů chmele) dokládají registry i množství malých obchodníků, kteří kupovali ročně 10 až 50 strychů, aby spekulativně počkali na zvýšení ceny a chmel se ziskem opět prodali. Do roku 1843 se chmel nevážil, ale měřil podle jednotek zvaných „strych“ nebo též „korec“ Byla to míra plošná i objemová; 1 strych = 1 korec = 93 litrů.

Důležitým mezníkem pro budoucí rozvoj českého chmelařství bylo v roce 1848 úplné zrušení roboty a tím i poddanského svazku a vrchnostenské pravomoci nad poddanými. Dosavadní poddaní se tak stali právoplatnými občany a vlastníky půdy a měli možnost pěstovat na své půdě chmel. Tato změna významně motivovala nové pěstitele.

Podíl tzv. vesnických chmelnic v Žateckém kraji postupně vzrůstal a v 60. letech 19. století dosáhl 80% plochy všech chmelnic v českých zemích. K tomuto vývoji přispívala skutečnost, že právě chmelařství patřilo k nejtypičtější plodině vesnické malovýroby. Hodnota chmele, a tím i jeho tržní cena, záležela (a i v současnosti záleží) na pečlivém provedení všech potřebných prací od jarního řezu, přes sklizeň, až k jeho řádnému usušení.

Toto vše mohla chmelu poskytnout v mnohem větší míře a kvalitě právě menší vesnická hospodářství než vrchnostenský velkostatek, který pro své chmelnice používal málo kvalitní práci robotníků nebo námezdních sil. Tím od 2. poloviny 19. století také rostl význam venkova jak pro celkovou produkci českého chmele, tak i pro jeho uplatnění na cizích trzích.

Zrušení robotní povinnosti (založené na počtu dní) vedlo, mimo jiné, při sklizni chmele k zásadní změně hodnocení pracovního výkonu z „časového“ na „úkolový“. Důsledkem toho bylo zavádění speciálních kovových chmelových známek k evidenci odvedené práce. Podle počtu chmelových známek příslušela česáči jeho odměna. Z počátku se jednalo o odstřižky železného, pozinkovaného nebo mosazného plechu s vyraženými iniciály hospodáře. Později, na konci 19. století, již šlo o odborně strojně ražené chmelové známky.
V Žatci se jejich výrobou zabýval rytecký a ražební závod Rudolf Lässig. Jednalo se o kruhové, nejčastěji mosazné plíšky s průměrem do 32 mm. Na líci bylo vyraženo jméno hospodáře, obec a číslo popisné. Na rubu plíšku byla vyražena nominální hodnota. Tou byla převážně specifická chmelařská objemová jednotka, tzv. jeden věrtel. České chmelové známky jsou jedinečným hmotným dokladem vypovídajícím nejen o jedné zaniklé lidské činnosti, jakou byla ruční sklizeň chmele. Dějinná dokumentárnost rozsáhlejších sbírkových souborů chmelových známek je nesporná. Odráží se v nich dopad světových historických dění na dějiny regionální od sklonku devatenáctého do druhé poloviny dvacátého století. Veřejnost se o tom může přesvědčit v žateckém regionálním muzeu, kde byla v roce 2001 otevřena stálá expozice chmelových známek čítající dnes bezmála 1000 položek.
Věrtel je staré označení pro dutou míru pro sypké látky, ale někdy i pro míru plošnou, jejíž velkost byla odvozena z velikosti plochy oseté osivem o objemu jednoho věrtele. České slovo věrtel pochází z německého slova Viertel, protože šlo o čtvrtinu větší jednotky, zvané strych, česky též korec. Nejstarší věrtel byl jednotkou o objemu 25 litrů. Tuto historii dokládají dochované chmelové známky s hodnotami ¼ , nebo ½ chmele a také odměrné dřevěné nádoby, kterými se měřil načesaný chmel na chmelnici. Později došlo k přechodu z pětadvacetilitrového věrtele na třicetilitrový (přesné datum není doloženo).

Na polích se v 19. století začala zavádět střídavá zemědělská soustava, charakterizovaná osevními postupy, udržujícími rovnováhu a stálou úrodnost zemědělských půd. Pokrok se projevil v dostatečné produkci píce a docházelo ke zvýšení produkce chlévského hnoje.

Zavádění nových plodin dalo popud ke zlepšování orebního a kultivačního nářadí. V roce 1827 došlo k vynálezu pluhu s válcovitou radlicí, ruchadla bratranců Veverkových, podle kterého byly konstruovány pluhy, které půdu již obracely a mohly být nasazeny i do těžkých půd a hluboko je rigolovat.

Tento vývoj zasáhl v 19. století české chmelařství. Chmel byl tehdy důsledně vyčleněn od ostatní zemědělské produkce a hledaly se pro něj nejvhodnější půdy, způsobilé pro jeho efektivní pěstování. Začínaly být rušeny chmelnice s nevhodnými podmínkami, zvláště v jižních a západních Čechách, od Klatovska po Sokolovsko.
Pěstování chmele se začalo soustřeďovat pouze do oblastí, které svým podnebím a půdou nejlépe vyhovují růstu a vývoji chmele a v těchto oblastech se chmel pěstuje dodnes. Výjimečnost Žatecka v rámci celé rakouské monarchie se posílila.

Pěstování chmele na chmelnici

Pěstování chmele na chmelnici se rovněž v 19. století zásadním způsobem proměnilo.
Tradiční formou bylo upravení celé plochy, která se každoročně znovu rozdělila na řádky a na vyznačených místech se do důlků s hnojem vysazovaly sazenice chmele. Ve starších chmelnicích se pečlivě upravila rostlina. Když chmel začal růst, zarážely se k rostlině tyče a nejlepší výhonek se k tyči přivazoval. Následně se zaléval, chránil před škůdci a během růstu neustále vyvazoval až ke konci tyče.
K tomu se používaly speciální dřevěné jehlancovité žebříky s opěrnou nohou. Jestliže byly tyče větrem poraženy, znovu se postavily.
Při sklizni se postupovalo tak, že rostlina se odřízla nožem asi 1 m od země a tyč se vytáhla speciálním zvedákem, hákem, ze země i s navinutým chmelem. Podřezaný chmel se česal buď na chmelnici, nebo se někdy na položené tyči rozřezal na menší části, které se svázaly do malých otepí a odvážely do stodol, kde došlo k očesání.

Při česání na chmelnicích se tyče se i s navinutým chmelem snášely k připraveným podpěrným konstrukcím, umístěným na okraji chmelnice. Podpěry se opíraly jedna vedle druhé až vytvořily jednostrannou stěnu a pod tuto stěnu se usazovaly česáči chmele. Ti chmelovou révu stahovali po tyčích dolů a sčesávali chmelové hlávky do česacích nádob, proutěných košů a nůší. Po naplnění nádoby byl chmel odevzdáván u chmelové míry, kde se nasypáním do míry měřil na věrtele a měřič zároveň ověřil jeho kvalitu.

Za každý odevzdaný věrtel chmele obdržel česáč chmele chmelovou známku. Chmelové známky byly na konci sklizně, někdy i během ní, vyměněny za peníze, přičemž cena za jeden věrtel byla vždy dopředu pevně stanovena. Znalý a šikovný česáč dokázal načesat až 35 – 40 věrtelů denně.

Načesaný chmel byl ukládán do malých žoků, nesměl se mačkat ani zatěžovat, protože obsahuje cca 80% vlhkosti a co nejrychleji se odvážel k sušení.

Přes zimu se ponechávaly chmelové tyče na chmelnici a ukládaly se do hromad ležatých, nebo stojatých kuželů nebo pyramid.
Chmelové tyče vydržely v užívání 10 až 15 let, po této době byly již obyčejně příliš krátké a musely být nahrazeny jinými. Krácení tyčí bylo způsobeno tím, že konec zapuštěný do země rychle uhníval a proto musely být podle potřeby před jarním zasazením tyče přisekány. Tyč se často při větru zlomila, a to obyčejně v místě těsně pod zemí, kde hnitím nejvíce trpěla.

Historie a vývoj chmelařství v 19. století

19. století znamenalo v Žatci díky industrializaci a rozvoji chmelařství pro město období velkého rozkvětu. Roku 1801 byl uveden do provozu nový Měšťanský pivovar, který byl postaven v místech bývalého královského hradu. Pivo se v něm vaří dodnes.

Jako první v areálu tohoto pivovaru začala fungovat nová sladovna, postavená podle projektu Lorenze Rotta, která tvoří severovýchodní křídlo. Roku 1801 bylo uvařeno prvních 840 sudů piva.

Založením pivovaru vyvrcholila snaha obce žateckých právovárečných měšťanů, která se formovala již od 60. let 18. století. Šlo o korporaci majitelů domů s várečným právem, jejichž první „měšťanský společenský pivovar“ byl v domě č. p. 127 na Floriánském náměstí (dnes náměstí 5. května).

Certifikace chmele

Roku 1833 byl založen spolek pěstitelů chmele v Žatci. Bylo zavedeno potvrzování původu žateckého chmele, omezené pouze na chmel vypěstovaný na katastru města. Pytle s chmelem se plombovaly, byly také vystavovány ověřovací listiny. Jako jakási první „známkovna chmele“ sloužila radnice, v jejímž přízemí se plombování provádělo. Městu také připadly příslušné poplatky za tuto činnost.

Roku 1837 došlo k prvnímu spojení chmelařských obcí žateckého okresu, chmel se dělil na městský, okresní a krajský. Všechna zmíněná opatření měla chránit kvalitu a pověst žateckého chmele.
Spolek se stal od roku 1833 také organizátorem „dočesné“, tedy slavnosti pořádané na závěr sběru chmele z chmelnic, v její historické podobě. Součástí slavnosti byl vždy průvod se žebřiňákem, později s alegorickým vozem, na kterém se vezl sud piva. V období tzv. 1. československé republiky (1918 - 1938) na voze seděl i král piva, Gambrinus. V programu bylo předávání chmelového věnce starostovi před radnicí. Nechyběla taneční zábava a volba chmelového krále.
Oslavy sklizně chmele a vaření piva se rozvinuly i v Bavorsku, které patří k dalším oblastem s tradicí pěstování chmele. V současné době je velmi známou každoroční akcí tzv. Oktoberfest, který je dokonce starší než žatecká Dočesná a tématicky připomíná oslavy konce sklizně chmele v Žatci.
Roku 1837 došlo k prvnímu spojení chmelařských obcí žateckého okresu, chmel se dělil na městský, okresní a krajský. Všechna zmíněná opatření měla chránit kvalitu a pověst žateckého chmele.

V polovině 19. století v obchodě s chmelem nastala pronikavá změna. V souvislosti s postupným zaváděním železnice se v Žatci pronikavě snížil počet obchodníků s chmelem využívajících povozy (tj. „chmelových magnátů", jak byl tento typ českých obchodníků s chmelem v alpských zemích nazýván). Rovněž zavedení telefonu a telegrafu umožňovalo lepší a rychlejší informovanost.

V šedesátých letech 19. století bylo zavedeno tzv. chmelařské obchodní právo, které sice nebylo nikdy potvrzeno úředně, ale zato se důsledně dodržovalo. Rozdělilo obchodníky do tří skupin: na místní, komisionáře a exportéry. Místní obchodníci se specializovali na vykupování chmele od pěstitelů. Komisionáři za odměnu zprostředkovávali prodej chmele.

V té době byla již vyhraněna i technika prodeje. Postupně se přešlo od původně podomního způsobu obchodu k obchodu ryze kapitalistickému, převzatému z obchodní zvyklosti bavorské obchodní komory. Tím se počet místních obchodníků snížil a obchod se dostával do rukou stále užšího kruhu obchodníků – exportérů.

V 60. a 80. letech 19. století vzniklo v Žatci šest velkých firem specializovaných na obchod s chmelem. Firma „Martin Holly“ (Holý) byla první z nich. V r. 1889 bratři Adolf Holý (1853 - 1905) a August Holý (1859 - 1906) založili firmu pro obchod s chmelem „Bratři Holý“ (Gebrüder Holly), kterou po jejich smrti vlastnila Amalie Holá. Od r. 1896 pracoval ve firmě „Bratři Holý“ v různých funkcích, až jako prokurista, František Kellner (1876 - 1933), který se stal významným žateckým obchodníkem s chmelem a zakladatelem skutečné obchodní dynastie.

V roce 1860 byl zřízen „Žatecký chmelný trh“, který ve městě působil až do roku 1879. Probíhal každoročně od října do prosince každý čtvrtek; přitom během října, tedy v hlavní sezóně po sklizni, prakticky denně.

V roce 1861 Chmelařský spolek koupil původně pronajatou starou sladovnu v Jakubské ulici (dnes Tyršově ulici) a upravil ji pro potřeby tržnice. Dělením chmele na městský, okresní a krajský vznikla „známkovna“, která třídila a hodnotila chmel nikoliv podle kvality, ale podle vztahu pěstitele k místu, kde vlastnil pozemek. Ostatní chmel, který také prošel žateckou známkovnou, dostal pouze ověření původu, ale neobdržel žateckou tržní známku.

To při nezdůvodnitelném cenovém zvýhodňování „městského“, ale částečně i „okresního“ chmele vedlo záhy ke konfliktům mezi pěstiteli. Vytvořily se nezdravé vztahy mezi jednotlivými skupinami pěstitelů, a to v konečných důsledcích poškozovalo žatecké chmelařství jako celek. Špatné rozhodnutí Chmelařského spolku města Žatce, snad krátkodobě výhodné jen pro malý okruh pěstitelů a město, položilo základy vleklých sporů řešených déle než půl století a omezovalo možnosti žateckého a tím i českého chmelařství.

Koncem 19. století byl obchod s chmelem v Čechách v rukou německého kapitálu. Komanditní společnost, která se ustavila v roce 1861 jako první český obchodní chmelařský spolek, se v roce 1898 stala základem "První české akciové společnosti v Rakovníku a v Žatci".

Spolu se změnou prodeje došlo i k dalším pronikavým změnám, které s obchodem úzce souvisely.

V 70. letech 19. století byl zahájen provoz na železnici Praha - Chomutov, a otevřen úsek železnice na trati Plzeň - Duchcov. Na základě požadavku na železniční spojení od producentů cukru a chmele na Žatecku a Lounsku a rozvoje těžby hnědého uhlí v Podkrušnohoří (rozlehlá oblast blízko hřebenu Krušných hor, severozápadně od Žatce), se totiž podařilo prodloužit tzv. Buštěhradskou dráhu (v roce 1867 funkční soustava mezi Prahou a Lány) do celé oblasti.

V roce 1871 byl zahájen provoz na úseku Lány - Chomutov, na které leží Žatec a ten tak získal spojení s Prahou. V Žatci se křížila buštěhradská dráha a plzeňsko - březenská dráha Plzeň - Most, která začala fungovat o dva roky později. Toto propojení s městem Plzeň bylo zvláště významné, neboť právě v této době, v roce 1942, započal úspěšný boom vaření piva typu Pils, s využitím žateckého chmele. Poblíž nového hlavního nádraží v Žatci, tedy pod hlavní terénní ostrožnou v blízkosti řeky, začala vznikat celá nová průmyslová čtvrť.

Železnice znamenala zlom v dosavadním způsobu obchodu s chmelem.
Železniční doprava zlevnila dopravní náklady na osminu, značně zrychlila vývoz a zajistila přepravovanému chmelu ochranu před klimatickými vlivy.

V té době také vznikají první specializované speditérské firmy, z nichž největší byla firma Eduard Fanta, která disponovala i speciálními železničními vagóny pro přepravu chmele.

Rozšiřování odbytových teritorií a vyšší požadavky na kvalitu chmele si vynutily i změny ve způsobu balení. Původní lněné plátno při balení žoků bylo vytlačeno jutou.

V 80. letech 19. století se pro lepší a delší skladovatelnost začaly používat plechové cylindry, válcovité nádoby s pozinkovaného plechu s odnímatelnými víky. Lodní přeprava si vyžádala ukládání nabaleného chmele do vyplechovaných beden. Hlavní zámořská cesta vedla přes Hamburk, v menší míře přes Terst.

Když byla roku 1884 založena Známkovna chmele města Žatce, která měla být též plodinovou burzou, slibovala si od toho většina pěstitelů zlepšení poměrů ve chmelařství.
Hlavním úkolem známkovny bylo ověřovat jako „žatecký chmel“ pouze chmel, vypěstovaný v jejím obvodu. Chmel se ověřoval a hodnotil za účasti pěstitelů i obchodníků. Známkovna převzala od původního chmelného trhu základní terminologii, povinnost informovat obchodnickou veřejnost o průběžných cenách žateckého chmele, ale stále docházelo k preferování velkých skupin pěstitelů. Ověřování chmele bylo de facto stále založeno na dobrovolnosti pěstitelů, a tak docházelo k míchání chmelů. Zjištěno bylo i falšování oficiálních listin žatecké známkovny, což vedlo k roztržce mezi producenty a roku 1896 k založení tzv. selské známkovny. Od té doby působily na území města Žatce známkovny dvě.
Po mnoha jednáních došlo k jejich sloučení teprve roku 1901 pod názvem Spojená žatecká známkovna chmele. Ta existovala až do roku 1922.

Již v roce 1891 byla založena „Jednota žateckých obcí chmel pěstujících“. Do Jednoty vstupovaly pěstitelské obce a volily tam své delegáty. Jednota se během času vyvinula v jednu z nejlépe uspořádaných chmelařských organizací ve světě. Později se rozčlenila v národnostní odbory český a německý.

Koncem 19. století a v počátku 20. století působil v Žatci učitel, hudebník a především vynikající fotograf Josef Wara (1862 - 1937). Mimořádný pozorovatel se smyslem pro soustavnou práci vytvořil v průběhu tří desetiletí velmi cennou sbírku fotografií. Zvláštní pozornost věnoval žateckému chmelařství. Vznikl tak soubor fotografií, vypovídajících o práci a problémech spojených s pěstováním, zpracováním, skladováním a s prodejem chmele. Soubor má zvláštní hodnotu nejen pro Žatec, žatecké chmelařství, ale i pro chmelařství evropské. Podobný soubor v Evropě není. Skleněné negativy a sbírka těchto unikátních fotografií je uložena v Muzeu K. A. Polánka v Žatci.

Chmelový tanec pro císaře

V 1. polovině 19. století zažil Žatec dvakrát návštěvu hlavy státu. Roku 1833 zavítal do města císař František I. Habsburský s císařovnou Karolínou. Součástí oficiálního programu pro vzácnou návštěvu byl i tradiční chmelový tanec (Hopfenkranzfest) v provedení místních dívek. Tento tanec se stal součástí oficiálních městských oslav na dlouhá desetiletí. K vidění byl při slavnostech chmele i u příležitosti dalších vzácných návštěv. Místní dívky ho rovněž předváděly císaři Ferdinandovi V. a jeho choti Marii Anně Karolíně při jejich návštěvě roku 1835. Obdivoval ho i arcivévoda Karel, pozdější císař, při svém pobytu v Žatci roku 1910 během velké městské a ostrostřelecké slavnosti. Z této akce se také dochovaly fotografie.

Sušení chmele

Chmel se v českých zemích odedávna běžně sušil na podlahách přirozeným teplem ve stínu, protože se prokázalo, že sluneční paprsky odebírají chmelu pivovarsky užitné látky. Sušení probíhalo ve všech využitelných prostorách zemědělských usedlostí a statků. Občas
se k těmto účelům využívaly i sladovny, a to již od 16. století.

V podstřešních prostorách (na půdách) se chmel rozprostíral do tenkých vrstev o tloušťce
2 - 4 cm. Během sušení se třikrát denně opatrně obracel. Pro odvod vznikajících vodních par byla ve střechách celá síť okének a vikýřů.

Až do 2. poloviny 19. století se chmel stále sušil přirozeným teplem. Nejlepším ze všech způsobů tohoto sušení se ukázalo sušení na tzv. lískách. Lísky byly obdélné konstrukce s dřevěným rámem a tkaninovým nebo sítěným dnem, na které se v tenké vrstvě ukládaly chmelové hlávky. Lísky se na venkově zavěšovaly ke stropům stodol a mlatů a využívalo se přirozeného proudění vzduchu, který ze chmelu odebíral vlhkost. Během tohoto způsobu sušení se chmel na lískách prohrabával a obracel. Někdy se do lísek jen „ťuklo“.

Sušení přirozeným teplem trvalo několik dní, bylo závislé na počasí a bylo k tomu potřeba velkých prostor. Proto byly hledány nové úspornější způsoby sušení. Někteří hospodáři zkoušeli zavěšovat lísky i do obytných světnic, kde se topilo. V roce 1858 vyzkoušel ředitel první české zemědělské školy v Rabíně u Netolic, agronom a organizátor František Horský (1801 - 1877) sušení v lískách na stojanech a tento způsob převzala praxe i dobová odborná literatura. Na Žatecku se koncem 19. století místo stojanů rozšířily provazové závěsy s oky na lísky uspořádané nad sebou jako ve stojanech. Usnadnila se tím manipulace s lískami a nebylo zapotřebí tolik prostoru. I v těchto případech ještě sušení chmele ovlivňovalo počasí. Za suchého počasí chmel se usušil za 2 - 4 dny, za vlhkého sušení trvalo až 10 dní.

Vytápěné sušárny kruhového anglického typu „oast“ se v Čechách neujaly. V celých Čechách jsou dochovány pouze dvě takové stavby, a to v městečku Dubá a ve vesnici Rybňany u Žatce. V letech 1884 až 1886 sestrojil zednický mistr Josef Heiyak v Měcholupech, na Dreherově velkostatku vytápěnou lískovou sušárnu s nepřetržitým provozem. Krátce na to, v roce 1889 sušil chmel na sladovnickém hvozdu Gustav Procházka, sládek v nedalekém Dolním Ročově. Na tomto principu začali sušárny stavět další technici a mistři a hvozdové sušárny začaly vznikat na více místech Žatecké chmelařské oblasti.

Roku 1899 J. Linhart a Ing. J. Vltavský v Rakovníku navrhli a od přelomu století začali vyrábět komorové sušárny na chmel s žaluziovými lískami, v Evropě známé jako „české sušárny“.

První sušárna na chmel s uměle oteplovaným vzduchem v Čechách byla vystavěna v roce 1884 v Žatci pro obchodní chmelařskou firmu Engelbert Wűrdinger v Žatci v dnešní Masarykově ulici č. p. 751.


Pro lepší informovanost a vzdělávání chmelařů byl od roku 1894 vydáván odborný časopis „Hospodářsko - chmelařský věstník“, který byl později přejmenován na „Chmelařské listy“. Z tohoto časopisu vznikl v roce 1927 odborný chmelařský časopis „Český chmelař“, který od roku 1953 pod mírně upraveným názvem „Chmelařství“ vychází dodnes jako odborný měsíčník. Na svých stránkách uveřejňuje původní odborné a vědecké práce, zprávy, sdělení a důležité nebo zajímavé informace zabývající se všemi aspekty oboru.

V roce 1895 vznikla v Žatci Zimní zemědělská škola, zejména pro budoucí chmelařské odborníky. Jméno bylo odvozeno od sezónnosti, protože školní rok začínal 1. listopadu a končil 31. března, což bylo pravidlem až do roku 1954. Škola působí v Žatci dodnes, patří k nejdůležitějším vzdělávacím centrům v regionu v oborech zemědělství, ekologie a ochrana krajiny. Stále se hlásí k chmelařské tradici, dobré jméno je spojeno se zakládáním chmelnic.

Roku 1901 bylo v žatecké oblasti evidováno 9 218 pěstitelů. Včetně největších producentů to představuje průměrnou výměru 1,2 hektaru na jednoho pěstitele. V samotném administrativním území Žatce bylo tehdy 487 hektarů chmelnic a bylo zde evidováno 491 pěstitelů chmele. Největší plochu chmelnic zde měl ve druhé polovině 19. století J. Schöffl.

Od 60. let 19. století docházelo k výraznému nárůstu ploch chmelnic, zvláště na venkově a město Žatec tak začalo ztrácet své postavení hlavního producenta chmele. Naopak si udrželo a posílilo své mimořádné postavení evropského obchodního centra s chmelem. Drobní pěstitelé byli na obchodním zajištění odběru produkce stále více závislí a Žatec se začal plně specializovat na jednotlivé segmenty procesu zpracování a obchodu.

V objemech obchodu s chmelem byl Žatec sice postupně dostižen chmelařským trhem v bavorském Norimberku, ale tuto konkurenci překonal prvotřídní jakostí svého chmele. Právě jménem „žatecký chmel“ se začal označovat a ověřovat všechen chmel, vypěstovaný v žateckém kraji a celý kraj měl prospěch z proslulosti žateckého chmele, který byl v obchodě vysoce žádanou komoditou.

Mimo evropského kontinentu se žatecký chmel začal již v 19. století vyvážet do severní Ameriky. V roce 1901 byl také zahájen vývoz chmele do Japonska.

Česání chmele v této době stále probíhalo důsledně přímo na chmelnicích. Současně s nárůstem ploch chmelnic stoupala potřeba na počet česáčů chmele. Velké objemy chmele bylo nezbytné sklidit v relativně krátkém čase 10 - 14ti dnů, kdy kulminuje v rostlině množství lupulínu. Naplnit potřebné množství česáčů bylo nad síly domácích, proto se ze širokého okolí sjížděli nebo byli sváženi sezónní dělníci.

Zemědělský historik Ing. Zdeněk Tempír (1926) uvádí, že v letech před první světovou válkou bylo na Žatecku zapotřebí při sklizni chmele až 60 - 140 tisíc sezónních pracovníků - česáčů.

Atmosféru chmelových sklizní před první světovou válkou poutavě popisuje spisovatel a Egon Ervín Kisch v reportáži z roku 1910 „Na chmel na Žatecko“, z období 1. poloviny 20. století se dochovala i řada fotografií s tématem sklizně.

Téma chmelových brigád v mladší historii, zajišťovaných organizovanými výjezdy studentů v době letních prázdnin, bylo i námětem prvního filmového muzikálu Československa s názvem „Starci na chmelu“, který v ČR patří mezi kultovní díla 60. let 20. století.